آنزیم ها، ترکيباتي پروتئيني هستند که به عنوان بيوکاتاليزور  برخي از واکنشهاي خاص بيو شيميايي بخش کوچکي از مواد غذايي را تشکيل مي دهند  و ممکن است باعث ايجاد اثرات مطلوب يا نامطلوب در ماده غذايي شوند   اين مواد با کاهش انرژي اکتيواسيون  باعث افزايش سرعت واکنش شده  و ممکن است پروتئين ساده بوده و يا داراي کوفاکتور هايي ازجمله حاوي يونهاي فلزي باشند .
و ... .

‌فهرست